Depuis deux ans, le groupe familial Derichebourg a redressé la barre d’un des plus gros acteurs du secteur de la restauration collective : Elior. Bien connue du grand public, l’entreprise – présente dans onze pays – qui vend ses services aux entreprises et aux collectivités, a été touchée de plein fouet par l’inflation du prix des matières premières et de l’énergie, puis par le confinement, qui a vidé les cantines de leurs salariés, contraints au télétravail.
En 2022, l’entreprise est exsangue lorsque le groupe Derichebourg la reprend. Le géant multiserviciel, présent dans divers secteurs, de la télésurveillance à l’intérim en passant par la maintenance des bâtiments, étoffe son portefeuille avec la restauration collective. Daniel Derichebourg, son discret président, affiche la couleur : redresser la barre et faire d’Elior le « nouveau leader mondial de la restauration collective ». Pari en passe d’être gagné. En quelques mois, Elior passe d’une perte de 48 millions d’euros en 2021 et 2022 à un bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements (EBITA) positif de 167 millions d’euros en 2023 et 2024. L’entreprise compte aujourd’hui 70 000 collaborateurs, près de 3 000 restaurants, et distribue plus d’un million de repas par jour en France.
Comment expliquer ce redressement spectaculaire ? Par une réorganisation complète des modes de décision. « Nous avons commencé par redonner de l’autonomie et du pouvoir à nos équipes régionales pour que la stratégie ne soit plus opérée uniquement par le siège », explique Boris Derichebourg, fils de Daniel, actuel président d’Elior et de Derichebourg Multiservices.
Exit, l’organisation pyramidale. « Nous déléguons à celles et ceux qui sont proches de nos clients et qui connaissent parfaitement les territoires sur lesquels ils s’engagent. C’est une façon de responsabiliser chaque manager », détaille le dirigeant. Une stratégie qui s’avère payante, au vu du chiffre d’affaires en croissance organique de + 5,1 % entre 2023 et 2024. Cette proximité assure une force nouvelle à Elior : « Une réactivité à toute épreuve et le développement de circuits courts », souligne Boris Derichebourg. Autre force du groupe : pouvoir proposer à ses clients, au-delà de la restauration collective, des offres complètes, clé en main, avec d’autres services du groupe Derichebourg. « Des propositions complémentaires dans la maintenance multitechnique ou sur l’accueil en complément de la restauration, par exemple », explique Boris Derichebourg.
Dans l’assiette, Elior met désormais l’accent sur la provenance de ses produits, en privilégiant l’origine française, voire régionale au plus près des entreprises clientes : « Cent pour cent de la viande fraîche est française », assure Boris Derichebourg. Pour développer ce cycle vertueux « de la terre à la fourchette », des « légumeries » voient le jour depuis quelques mois, comme à Lyon récemment : des accords avec des agriculteurs, qui permettent aux chefs cuisiniers de travailler des produits frais : « Nous mettons un point d’honneur à les former. Pour eux, c’est une opportunité de grandir et d’évoluer, et pour nos clients, de bénéficier de meilleur service. »
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À l’arrivée, 50 % des recettes proposées sont classées en Nutri-Score A et B, « et nous avons la volonté d’atteindre les 70 % d’ici 2030, assure Boris Derichebourg. Elior accompagne ses clients pour proposer une alimentation saine et savoureuse qui protège les ressources de la planète en luttant notamment contre le gaspillage alimentaire. » Concrètement, ces plats « durables » sont fabriqués avec 45 % de moins d’émissions de gaz à effet de serre, en remplaçant, par exemple, le poisson par des protéines végétales comme les légumineuses.
À l’arrivée, clients et salariés du groupe s’y retrouvent. « Nos collaborateurs sont engagés, fiers de l’évolution du groupe. Nous avons réenclenché une dynamique au sein de nos équipes », affirme Boris Derichebourg. Cela passe par une plus grande souplesse dans le management pour permettre les mouvements à l’intérieur de l’entreprise avec, en 2024, mille mobilités internes. Revenu dans le vert et en pleine expansion, Elior embauche à nouveau et propose actuellement 950 emplois. « L’heure est à la consolidation : nous avons toutes les clés en main et l’énergie nécessaire pour investir dans de nouveaux territoires. Et faire face à nos gros concurrents », ambitionne désormais Boris Derichebourg.
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